蔬果中的草酸含量 - 天竺鼠

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行政院衛生署消費者資訊網 2006/10/16

草酸（Oxalic acid）

什麼是草酸？

草酸是一種含有二分子結晶水的無色柱狀晶體，又名乙二酸，是最簡單的二元酸。草酸是
草本植物最常見的成分，多以鉀鹽或鈣鹽的形式存在。

草酸對人體健康有什麼影響？
草酸常被視為降低營養素有效性的毒物質，它會影響礦物質，如鈣、鎂等的吸收，例如同
時食用富含草酸與鈣質的食物時，過多的鈣會在腸道中與草酸結合，形成不溶解、不被吸
收的草酸鈣，再由糞便中排出，因而影響人體鈣質的吸收。

當草酸被吸收進入血液後，可能會與血鈣結合形成草酸鈣，造成結石，尤其以腎結石最為
普遍。草酸鹽也會干擾授乳及懷孕動物體內鈣的代謝，而使其乳汁製造和骨頭生長受到影
響。

草酸的代謝途徑為何？

在哺乳動物中，草酸是某些天然胺基酸代謝的最終產物，例如甘胺酸與抗壞血酸。在人類
，因代謝產生的草酸，其30～70％（約20～30mg）會經尿液排泄，其餘從糞便中排出。草
酸在人體內不太分解，大部分會以草酸或草酸鈣鹽型式由尿液或糞便排出。

＊ 註：抗壞血酸 = 維生素 C

哪些植物中的草酸含量較高？

很多植物都含有草酸鹽，特別是大黃葉、菠菜、甜菜、柑橘、芒果、halogeton、酢漿草
、馬齒莧(purslane)、羊蹄植物(dock)、油杉蘇俄薊、可可粉及茶等。蔬菜中草酸的含量
差異很大，其中含量較高的，包含
白莧 (amaranth) 1.09 g/100g、
甜菜葉 (beet leaves) 0.61 g/100g、
胡蘿蔔 (carrot) 0.50 g/100g、
木薯 (cassava) 1.26 g/100g、
香蔥 (chives) 1.48 g/100g、
芥蘭 (collards) 0.45 g/100g、
大蒜 (garlic) 0.36 g/100g、
萵苣 (lettuce) 0.33 g/100g、
荷蘭芹 (parsley) 1.70 g/100g、
purslane 1.31 g/100g、
蘿蔔 (radish) 0.48 g/100g、
菠菜 (spinach) 0.97 g/100g。

＊ 註：有沒有人覺得上面的數字很熟悉？咳~

食品中草酸含量的相關法規為何？

依行政院衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」中規定：草酸被歸類為第（十四）類
-食品工業用化學藥品（食品衛生法規彙編，2003）：可於各類食品中視實際需要適量使
用。使用限制為最後製品完成前必須中和或去除。

民眾食用含草酸的食品時，應注意事項為何？
同時食用富含草酸與鈣質的食物時，過多的鈣會在腸道中與草酸結合，形成不溶解、不被
吸收的草酸鈣，大部分都由糞便排出，不會滯留在體內形成結石。但是草酸會影響礦物質
，如鈣、鎂等的吸收，所以在攝取含鈣的食物時，2小時內應避免食用富含草酸的食物，
才能使吃進去的鈣充分利用。

當草酸進入血液後，可能會與血鈣結合形成草酸鈣造成結石，尤其以腎結石最為普遍，但
如能攝取充足的水分，鈣離子濃度被稀釋，還是有大幅降低腎結石的機會。因此要降低草
酸鈣引起的腎結石，最重要的是要攝取充足的水分，而非降低鈣質攝取量或害怕攝取含草
酸的植物。

現代人為了保健喜歡攝取生機飲食，但醫生提醒民眾切勿空腹食用含高量草酸的植物。正
常人體血液中草酸的濃度極低，但是空腹食用含高量草酸的植物，腸胃吸收草酸量增加，
會導致血中濃度增加。目前動物實驗已證實，草酸大量排入腎小管可能會造成急性腎衰竭
。

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